{"id":64,"date":"2020-09-16T19:38:16","date_gmt":"2020-09-16T17:38:16","guid":{"rendered":"http:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/?page_id=64"},"modified":"2020-09-22T22:01:25","modified_gmt":"2020-09-22T20:01:25","slug":"whiskytillverkning","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/whiskytillverkning\/","title":{"rendered":"Whisky\u00a0tillverkning (Malt whisky)"},"content":{"rendered":"
\n

F\u00f6r att tillverka whisky beh\u00f6vs tre ingredienser: s\u00e4d (korn), vatten och j\u00e4st och tillverkningsprocessen best\u00e5r i huvudsak av m\u00e4ltning, m\u00e4skning, j\u00e4sning, destillering, lagring och buteljering.<\/p>\n

<\/h3>\n

M\u00e4ltning<\/h4>\n

Under m\u00e4ltningen vill man f\u00e5 fram det socker som finns i kornet och senare ska destilleras till alkohol och det g\u00f6rs genom att f\u00f6rst (st\u00f6pa) bl\u00f6tl\u00e4gga kornet i st\u00f6pkar d\u00e4r det f\u00e5r ligga i tv\u00e5 till tre dagar s\u00e5 att kornet f\u00e5tt en vattenhalt p\u00e5 minst 46% f\u00f6r att efterkommande groningsprocess kan startas.\"\"
\nP\u00e5 det traditionella s\u00e4ttet breds nu kornet ut p\u00e5 ett sten\/betonggolv i ca. 30 cm tjockt lager f\u00f6r att f\u00e5 b\u00f6rja gro och processen kallas f\u00f6r golvm\u00e4ltning (floor malting). N\u00e4r kornet b\u00f6rjar alstras ganska mycket v\u00e4rme och f\u00f6r att h\u00e5lla temperaturen nere och lufta kornet m\u00e5ste det st\u00e4ndigt v\u00e4ndas. F\u00f6rr gjordes det med spadar och krattor numera har man maskiner till hj\u00e4lp. Groningsprocessen tar ca. en vecka och det viktigaste f\u00f6r m\u00e4ltaren \u00e4r att avbryta processen i tid s\u00e5 att inte groddarna som b\u00f6rjat v\u00e4xa f\u00f6rbrukar all st\u00e4rkelse.
\nN\u00e4r kornk\u00e4rnan k\u00e4nns mjuk och mj\u00f6lar sig \u00e4r kornet f\u00e4rdigm\u00e4ltat och kallas nu f\u00f6r gr\u00f6malt p.g.a groddarna som b\u00f6rjat titta fram ur k\u00e4rnan.
\nF\u00f6r att stoppa groningen breds nu gr\u00f6nmalten ut i k\u00f6lnan (kiln) p\u00e5 ett perforerat golv d\u00e4r den ska torkas. P\u00e5 ett destilleri \u00e4r k\u00f6lnan den byggnad med pagodatak som \u00e4r s\u00e5 karakt\u00e4ristik f\u00f6r n\u00e4stan alla destillerier i Skottland.\"\"
\nGenom att elda v\u00e5ningen under l\u00e5ter man varm luft\/r\u00f6k stiga upp genom maltb\u00e4dden s\u00e5 att malten torkas och groningen av bryts. H\u00e4r p\u00e5verkar man hur r\u00f6kig eller or\u00f6kig den slutliga whiskyn ska bli beroende p\u00e5 hur stor del torv man eldar med. Finns de destillerier som torkar med endast varmluft f\u00f6r att f\u00e5 en helt or\u00f6kig whisky. V\u00e4rmen g\u00f6r ocks\u00e5 att kornet b\u00f6rjar j\u00e4sa och gro och st\u00e4rkelsen omvandlas nu till socker, n\u00e4r vattenhalten sjunkit till ca. 5% i kornet kyls det ner och \u00e4r klar och kallas nu helt enkelt f\u00f6r malt.
\nM\u00e4ltningen \u00e4r den kostsammaste delen i whiskytillverkning och numera endast ett f\u00e5tal destillerier som fortfarande har sitt m\u00e4lteri kvar, Balvenie, och Springbank \u00e4r n\u00e5gra som m\u00e4ltar all sitt korn sj\u00e4lva, ex. Laphroaigh och Bowmore m\u00e4ltar bara viss del sj\u00e4lva. Man k\u00f6per ist\u00e4llet malten fr\u00e5n stora m\u00e4lterier som tillverkar malt helt industriellt efter destilleriernas egna specifikationer.<\/p>\n

 <\/p>\n

M\u00e4skning<\/h4>\n

Den torkade malten\/kornet krossas nu till ett grovkornigt mj\u00f6l s\u00e5 kallat gr\u00f6pe (grist) varvid sockret frig\u00f6rs. Gr\u00f6pen blandas med hett vatten i stora m\u00e4sktunnor (mashtun) med stora lock oftast av koppar. F\u00f6rsta vattnet som blandas med gr\u00f6pen h\u00e5ller drygt 60\u00baC, efter ca. 20 min. blandas m\u00e4sken via dom roterande\"\" bladen som finns placerade i m\u00e4sktunnan. Efter ca. en halvtimmes omr\u00f6rning t\u00f6ms v\u00e4tskan ut genom dess sil liknande botten och denna v\u00e4tska kallas nu f\u00f6r v\u00f6rt (wort). Nu fyller man p\u00e5 nytt vatten i m\u00e4sktunnan och g\u00f6r om proceduren men man hettar nu upp vattnet till 70-75\u00baC f\u00f6r att f\u00e5 ut s\u00e5 mycket socker som m\u00f6jligt. Man g\u00f6r proceduren en tredje och sista g\u00e5ng d\u00e4r man n\u00e4stan kokar m\u00e4sken f\u00f6r att f\u00e5 ut det absolut sista ur m\u00e4sken. V\u00f6rten fr\u00e5n de tv\u00e5 f\u00f6rsta baden g\u00e5r vidare till ett j\u00e4skar. Medan det tredje badets vatten \u00e5teranv\u00e4nds f\u00f6r f\u00f6rsta badet vid n\u00e4sta m\u00e4skning. V\u00f6rten som nu finns i j\u00e4skaret inneh\u00e5ller inte n\u00e5gon alkohol. De fasta resterna som finns kvar p\u00e5 m\u00e4sktunnans botten kallas drav (draff) och s\u00e4ljs oftast som djurfoder eftersom det \u00e4r mycket proteinrikt.<\/p>\n

 <\/p>\n

J\u00e4sning<\/h4>\n

Hos m\u00e5nga destillerier \u00e4r j\u00e4skaren (washbacks) tillverkade av tr\u00e4 och \u00f6ppna under j\u00e4sningen. J\u00e4skaren tillverkas ofta av l\u00e4rk eller pinjetr\u00e4d d\u00e5 de har f\u00e5 kvisth\u00e5l och \u00e4r finporiga. P\u00e5 senare tid har det dock blivit popul\u00e4rt med j\u00e4skar i rostfritt st\u00e5l men det finns dom som menar att tr\u00e4et i j\u00e4skaret har en positiv inverkan p\u00e5 slutresultatet.\"\" Laphroaig anv\u00e4nder rostfritt st\u00e5l medan tex. Ardbeg och Springbank anv\u00e4nder tr\u00e4. Storleken p\u00e5 j\u00e4skaren kan variera fr\u00e5n 1000l upp till 200 000l.
\nV\u00f6rten kyls nu ner till ca. 20\u00baC och man tills\u00e4tter j\u00e4st och v\u00f6rten b\u00f6rjar j\u00e4sa. Under j\u00e4sningen omvandlas nu sockret med j\u00e4stens hj\u00e4lp till alkohol och \u00e4ven stor m\u00e4ngd koldioxid vilket g\u00f6r att v\u00f6rten bubblar och skummar intensivt samtidigt som temperaturen stiger upp mot 35\u00baC. Efter n\u00e5gra dagar avtar processen eftersom alkoholen h\u00e4mmar j\u00e4stens aktivitet och d\u00e5 b\u00f6rjar bakterierna f\u00f6r\u00f6kas vilket leder till att fler aromer utvecklas bl.a. f\u00f6reningar mellan syra och alkohol som ger whiskyn lite blommiga toner och \u00e4ven en komplexitet. J\u00e4sningen kan ta fr\u00e5n 2 dagar upp till en vecka och resultatet \u00e4r en m\u00e4sk p\u00e5 5-8% alkohol och det \u00e4r den som g\u00e5r vidare till destillering.<\/p>\n


\n<\/strong>Destillering
\n<\/strong><\/h4>\n

Vid destilleringen separeras alkoholen i m\u00e4sken fr\u00e5n f\u00f6roreningar och vatten genom att alkohol har en l\u00e4gre kokpunkten ( 78\u00baC) \u00e4n vatten. N\u00e4r man tillverkar maltwhisky anv\u00e4nds n\u00e4stan uteslutande kittelpannor (pot stills) eller enkelpannor. som \u00e4r tillverkade i koppar. Vanligast \u00e4r att det finns minst tv\u00e5 pannor eftersom de flesta destillerar tv\u00e5 g\u00e5nger. Ett f\u00e5tal destillerier destillerar tre g\u00e5nger (tripple distilled) ex. Auchentoshan, i Irland d\u00e4remot har man sedan l\u00e5ng tid tillbaka alltid destillerat tre g\u00e5nger. Det finns tre olika typer av kittelpannor, ”onion still”, ”latern still” och ”boiling ball still” samtliga skiljer sig p\u00e5 hur halsen \u00e4r konstruerad. Den f\u00f6rsta p\u00e5\u00a0\"\"minner om en l\u00f6k med en l\u00e5ng avsmalnande hals medan den andra har en insn\u00f6rning vid halsens b\u00f6rjan och den tredje en v\u00e4lvd utbuktning p\u00e5 halsen. Finns \u00e4ven ytterligare en variant som heter ”lommond still” som \u00e4r t\u00e4nkt att ge st\u00f6rre flexibilitet vid tillverkningen av olika whiskyvarianter. Den har r\u00f6rliga plattor inuti cylindern med vilka man kan styra m\u00e4ngden \u00e5terfl\u00f6de men p.g.a. mycket underh\u00e5llsarbete och att restprodukter l\u00e4tt fastnade i pannhalsen har den n\u00e4stan helt f\u00f6rsvunnit, endast destillerierna Loch Lommond och Scapa anv\u00e4nder den. Formen p\u00e5 pannan har stor betydelse f\u00f6r whiskyns karakt\u00e4r, en l\u00e5g, rund panna ger en tung, oljig whisky, medan en h\u00f6g och smalare ger en l\u00e4ttare och renare whisky. Koppar anses vara den b\u00e4sta metallen att bygga pannorna i, det \u00e4r l\u00e4ttarbetat, klarar av rostangrepp och leder v\u00e4rme bra och en annan viktig inverkan \u00e4r att koppar tillsammans med alkohol skapar en kemisk reaktion som f\u00f6rhindrar uppkomsten av ogynnsamma svavelaromer i whiskyn. Kopparen n\u00f6ts av processen och d\u00e4rf\u00f6r m\u00e5ste tjockleken kontrolleras med j\u00e4mna mellanrum. Formen p\u00e5 pannorna \u00e4r mycket viktig och man \u00e4r v\u00e4ldigt noga d\u00e5 man ska ers\u00e4tta en gammal panna, f\u00f6rekommer t.o.m. att man kopierar den gamla pannans bucklor f\u00f6r att inte \u00e4ndra p\u00e5 whiskyns karakt\u00e4r. M\u00e4sken destilleras nu en f\u00f6rsta g\u00e5ng i m\u00e4skpannan (wash still) till s.k. low wines, med en alkoholhalt p\u00e5 ca 20-25 %. Resterna efter denna f\u00f6rsta destillering kallas ”burnt ale” eller ”pot ale” och anv\u00e4nds som djurfoder eller g\u00f6dningsmedel. Den f\u00f6rsta destilleringen tar mellan sex och \u00e5tta timmar. Den andra destilleringen g\u00f6rs i spritpannan (spirit still) som ofta \u00e4r n\u00e5got mindre \u00e4n m\u00e4skpannan, d\u00e4r destillatet separeras fr\u00e5n kemiska f\u00f6reningar som p\u00e5verkar whiskyns smak negativt samt att utvinna en h\u00f6gre alkoholhalt, normalt ca. 70%. Vid destilleringen \u00e4r man endast intresserad av den renaste delen, mellanspriten (middle cut eller heart), B\u00f6rjan (foreshots eller head) som inneh\u00e5ller dom flyktigaste \u00e4mnena och slutet (feints eller tail) som inneh\u00e5ller mer oljiga \u00e4mnen separerar man bort och g\u00e5r med i n\u00e4sta k\u00f6rning av m\u00e4skpannan.
\nDet \u00e4r pannsk\u00f6tarens (stillman) uppgift att avg\u00f6ra n\u00e4r man b\u00f6rjar och avslutar ”middle cut” och till hj\u00e4lp har han spritlyktan eller spritsk\u00e5pet (spirit safe). Hur mycket man v\u00e4ljer att ta som ’middle cut’ varierar, destillerier som Glengoyne och Aberlour tar tidigt. Under slutet av ’middlecut’ b\u00f6rjar sent f\u00f6r\u00e5ngade och r\u00f6kluktande \u00e4mnen som t ex finkeloljor uppst\u00e5 vilket man tar med hos de n\u00e5got kraftigare och r\u00f6kigare destillerierna som Laphroaig, Ardbeg och Caol Ila.<\/p>\n\n\n\n\n
<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Boiling ball still<\/td>\nOnion stil<\/td>\nLatern stil<\/td>\nLomond still<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Lagring<\/h4>\n

Lagringen \u00e4r den del som har st\u00f6rst betydelse p\u00e5 whiskyns slutresultat ca. 60-80% av smaken kommer fr\u00e5n lagringen och val av tr\u00e4slag, vad som tidigare lagrats i fatet och fatstorlek har inverkan p\u00e5 whiskyns slutresultat. N\u00e4r det g\u00e4ller tr\u00e4slag \u00e4r det framf\u00f6rallt ek som anv\u00e4nds och n\u00e4stan uteslutande europeisk ek och nordamerikansk vitek. Whisky i fat av europeisk ek mognar fortare samt f\u00e5r ofta toner av \u00e4pple, aprikos och n\u00f6tter i smaken. I fat av nordamerikansk vitek f\u00e5r whiskyn ofta toner av vanilj, kokos och banan. De flesta destillerier anv\u00e4nder ofta begagnade fat som det tidigare varit sherry- eller bourbon i d\u00e5 nya fat oftast har f\u00f6r dominant smak av tr\u00e4. Vanliga fatstorlekar f\u00f6r sherry \u00e4r ”Butts” (500l) och ”Puncheon” (545l) och f\u00f6r bourbon \u00e4r det ”Barrel” (200l) och ”Hogshead” (250l). Har \u00e4ven kommit p\u00e5 senare tid mindre fat d\u00e4r det kan vara storlekar ner till 30 l delvis f\u00f6r att p\u00e5skynda mognadsprocessen.\"\"
\nInnan man fyller spriten (middlecut) i ekfaten sp\u00e4der man spriten med vatten till ca. 63,5% vilket ger b\u00e4st resultat g\u00e4llande mognadstiden, vid 70% mognar n\u00e4mligen whiskyn ytterst l\u00e5ngsamt. Lagringsfaten \u00e4r inte helt t\u00e4ta, vilket g\u00f6r att upp till 2 % av whiskyn avdunstar under lagringen. Den del som avdunstar kallas \u00e4nglars andel ”angel’s share”. I och med att faten inte \u00e4r t\u00e4ta kan \u00e4ven luften utanf\u00f6r tr\u00e4nga in i fatet och p\u00e5verka smaken hos slutprodukten. S\u00e5ledes kan en whisky som lagrats vid kusten f\u00e5 en viss smak av salt och t\u00e5ng. Whisky som lagras p\u00e5 h\u00f6g h\u00f6jd och l\u00e4gre temperaturer beh\u00f6ver l\u00e4ngre lagringstid \u00e4n whisky som lagras p\u00e5 l\u00e4gre niv\u00e5 och vid h\u00f6gre temperaturer f\u00f6r att n\u00e5 ”mognad”. S\u00e5ledes \u00e4r inte lagringstiden den avg\u00f6rande faktorn. En whisky som \u00e4r lagrad i 16 \u00e5r beh\u00f6ver inte vara finare \u00e4n en som lagrats i 12 \u00e5r. H\u00f6g \u00e5lder ger dock oftast en fylligare, ”sn\u00e4llare” och mer balanserad karakt\u00e4r, medan en ung whisky brukar vara mera spritig och burdus. Att l\u00e5ta whisky lagras f\u00f6r l\u00e5ng tid p\u00e5 fat kan \u00e4ven inverka negativt p\u00e5 slutresultatet. Beroende p\u00e5 vad som lagrats i faten tidigare f\u00e5r olika whiskys olika f\u00e4rg. Sherryfat ger en m\u00f6rkare f\u00e4rg. Spriten \u00e4r lagligt sett inte Skotsk whisky f\u00f6rr\u00e4n den har lagrats i minst tre \u00e5r p\u00e5 fat.
\nP\u00e5 senare tid har experimentviljan exploderat och v\u00e4ldigt m\u00e5nga olika varianter av finishing eller wood finish dykt upp. N\u00e4r man talar om att en whisky har en finish kan den vara lagrad p\u00e5 bourbon i tio \u00e5r f\u00f6r att t ex avslutas en kortare tid p\u00e5 ex. portvin, sherry, rom, calvados, madeira, marsala eller bourdeaux-fat bara f\u00f6r att n\u00e4mna n\u00e5gra exempel.<\/p>\n

 <\/p>\n

Buteljering<\/h4>\n

Innan whiskyn kan tappas p\u00e5 flaska ska den sp\u00e4das med vatten till \u00f6nskad styrka, vanligtvis 40, 43 eller 46\u00a0% och det kallas f\u00f6r ”vatting”. En del buteljeringar sp\u00e4ds inte utan de tappas direkt p\u00e5 flaska, Cask Strength eller Raw Cask. Det ger en mycket stark whisky, runt 60%, som med f\u00f6rdel avnjuts med n\u00e5gra droppar vatten. innan buteljering g\u00f6rs en f\u00f6rsta filtrering, barrier filtrering. D\u00e4refter kylfiltreras (chill filtering) whiskyn ofta innan\u00a0\"\"den buteljeras f\u00f6r att g\u00f6ra den klarare och f\u00e5 bort alla svavelpartiklar. Whiskyn kyls ner till mellan -5 till -10\u00baC d\u00e5 det o\u00f6nskade \u00e4mnena \u00f6verg\u00e5r till fast form och l\u00e4tt kan filtreras bort. Men samtidigt f\u00f6rsvinner ocks\u00e5 smak- och doft\u00e4mnen vilket kan p\u00e5verka whiskyns karakt\u00e4r. D\u00e4rf\u00f6r har vissa destillerier b\u00f6rjat avst\u00e5 fr\u00e5n kylfiltrering vilket d\u00e5 beskrivs p\u00e5 flaskan som ”Non Chill Filtered”. Vissa brukar tills\u00e4tta f\u00e4rg\u00e4mnet E150 f\u00f6r att g\u00f6ra f\u00e4rgen mer visuellt tilltalande, vanligast i blended men f\u00f6rekommer \u00e4ven i vissa single malt! De flesta destillerier skeppar sina tunnor till stora buteljeringsfabriker bara ett f\u00e5tal destillerier, som ex. Glenfiddich, Bruichladdich och Springbank\u00a0 buteljerar sin whisky p\u00e5 samma st\u00e4lle som den tillverkas samt anv\u00e4nder samma vatten som den tillverkas av. M\u00e5nga destillerier s\u00e4ljer tunnor till f\u00f6retag (oberoende buteljerare) som g\u00f6r egna buteljeringar. N\u00e5gra stora f\u00f6retag \u00e4r; Signatory, Murray & McDavid, Cadenheads, Gordon & MacPhail och Douglas Laing.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

F\u00f6r att tillverka whisky beh\u00f6vs tre ingredienser: s\u00e4d (korn), vatten och j\u00e4st och tillverkningsprocessen best\u00e5rContinue reading<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-64","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/64","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=64"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/64\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":341,"href":"https:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/64\/revisions\/341"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/whiskywhisky.se\/ny\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=64"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}